Jarret de porc braisé à la bière, crémeux de pomme de terre et son céleri en croûte de sel

Recette
par Guillaume Nierenberger
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Jarret de porc braisé à la bière,
crémeux de pomme de terre et son céleri en croûte de sel

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- Repas à partager, de 4 à 6 couverts -

Ingrédients

Jarret
2 pièces de jarret de porc demi-sel Festein d’Alsace
50 cl de bière ambré Fisher Doreleï
1 oignon jaune
1 carotte
1 feuille de laurier
2 branches de thym
½ ail entier
4 clous de girofle
1 cuillère a café de poivre en grains
Saindoux / huile tournesol

Garniture
6 petites carottes nouvelles
200 g de petit pois
½ botte d’asperge sauvage
6 feuilles d’ail des ours

Crémeux de pomme de terre en siphon
125 g de pomme de terre cuite
5 g d’eau de cuisson
1 g de crème liquide
1 g beurre doux
1 cuillère à café d’huile de noisette

Céleri en croute de sel
1 pièce de céleri boule
250 g de gros sel
500 g de farine
225 g d’eau
25 g de vinaigre
Feuille de romarin

Préparation du jarret

1 La veille, déposer vos jarrets dans un saladier recouvert d’eau pendant 10-12h en changeant l’eau deux fois. Bien égoutter et éponger vos jarrets

2 Préchauffer votre four à 200°C. Faire chauffer votre cocotte avec la matière grasse, saisir de chaque côté les jarrets. Y ajouter la garniture aromatique coupée en mirepoix (oignon/carotte) et les épices. Il est possible de rajouter une noisette de beurre pour la gourmandise.

3 Déglacer enfin avec la bière, couvrir et enfourner à 200°C pendant 1 heure dans un premier temps et ensuite 1h30 à 170°C. Arroser les jarrets pendant la cuisson.

4 En attendant que les jarrets mijotent, cuire les pommes de terre épluchées dans de l’eau légèrement salée, blanchir les petits pois et les mini carottes (légèrement frottées avec la partie verte d’une nouvelle éponge).

5 Une fois les pommes de terre cuites, les mixer avec le reste des ingrédients, passer au chinois étamine/petite passette. Bien rectifier l’assaisonnement. Le verser dans un siphon et gazer 2 fois et le garder au chaud en bain-marie.

6 Quand les jarrets sont cuits, faire chauffer une poêle, avec une noisette de beurre et y ajouter les petits pois, mini carottes, ail des ours et asperges sauvages en les glaçant avec un fond d’eau.

7 Pour le dressage…
A vous de jouer !

Préparation du céleri en croûte

Idéalement, disposer d’un deuxième four.

1 Préchauffez votre four à 180°C.

2 Mélanger tous les ingrédients pour former une pâte homogène. Étaler sur une épaisseur de 0,5 cm pour envelopper ensuite votre céleri entier non épluché. Il faut qu’il soit bien hermétique. Disposer quelques brins de romarin sur l’extérieur.

3 Cuire sur une plaque avec papier sulfurisé 1h30 a 180°c.

4 Laisser reposer 30 min à la sortie du four puis casser la croûte.

Recette
par Guillaume Nierenberger
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